Pierre Ciampi: "Les Top Chefs à quatre mains"

Gourmants et Gourmets 6 Février 2015 …

Comment décrire au mieux Pierre Campi ?

Un talent en devenir, un chef prometteur, la tête pleine d'une créativité qui s'exprime déjà de belle manière dans les assiettes qu'il propose à "La Garrigue" à Noville-sur-Mehaigne!

Et de belles assiettes, il y en a eu, ce vendredi soir, lors du « quatre mains » avec Kevin D’Andrea, autre candidat de Tof Chef 2015, venu le rejoindre pour une soirée spéciale. Il y a eu de beaux plats, des plats délicieux et des plats « coup de cœur », de ceux qui restent en mémoire ! (menu complet en photo - extrait de l'article de la DH))

Pierre Ciampi: "Les Top Chefs à quatre mains"

On commence par une raviole croustillante farcie chèvre / truffe, champignon cru, bisque de homard au café. Cette bisque est un régal à elle toute seule et pourrait constituer une entrée à part entière ! Le café, on n’y pense évidemment pas en association avec une bisque et on cherche, on cherche… ce goût qu’on connaît et sur lequel, bêtement, on ne peut remettre un nom. Cela commence fort : premier coup de cœur pour moi !

On enchaîne avec la raviole de bœuf et son consommé (par Kevin d’Andréa), très goûteuse. Cuisson parfaite du bœuf, qui fond dans la bouche. Une pâte à raviole si fine qu’elle en est presque translucide, donc toute légère….

Puis le carpaccio d’espadon, citron vert et espuma vodka.

Le Saint-Pierre, jus de bouillabaisse, coques et tentacules et ses notes très iodées.

Le Skrei, croûte d’algues, radis blancs, émulsion de fumet de poisson.

En plats :

Ce soir, tout est décliné en « duos »… et nous aurons donc deux plats principaux, chaque chef en proposant sa version.

Le veau, purée de panais, betteraves en papillote, de Kevin.

Ensuite autre coup de cœur de la soirée, du genre à vous donner l’envie de lécher l’assiette (ici proposée par Pierre) : le filet pur irlandais, jus au pain grillé, truffes et mayonnaise de tartufata. Tout se marie merveilleuse, la « mayonnaise » a une saveur formidable, le jus est puissant, sans écraser l’arôme de la truffe. Si je devais remanger un seul plat de ce menu, ce serait celui-là.

Le plateau de fromages est superbe ! Généreux et présenté de manière tout à fait originale, comme une œuvre d’art ! Servi par les chefs eux-mêmes, il est aussi le moment d'une rencontre sympathique et privilégiée, où l'on échange ses impressions, qui sont reçues avec beaucoup d'intérêt et d'humilité, une belle mentalité!

Arrive ENFIN « le » dessert de Top Chef : la fameuse poire Belle-Hélène. La terrible frustration à la TV, c’est d’entendre les commentaires sans pouvoir déguster. Ici, on va enfin plonger sa cuillère dedans et tout savoir ! Les deux chefs nous proposeront leurs versions respectives, telles que présentées lors de la première semaine de Top Chef.

On commence par celle de Kevin, « autour du genièvre ». Un classique revisité, délicieux. (photo de gauche)

Puis la version de Pierre (photo de droite)
C’est incontestablement un dessert qui fait débat à toutes les tables, mais c’est là l’intérêt selon moi, preuve s’il en est que cette poire n’est pas du « déjà-vu ». Elle séduit, étonne, déboussole. Elle plait ou déplait… mais quoi qu’il en soit, tout le monde a envie d’en parler avec le chef, d’évoquer ce que les saveurs ont de fort ou de troublant, ce qui pourrait conférer un plus à ce dessert étonnant… car même ceux qui ont moins aimé conviennent qu’il ne faut pas abandonner l’idée ! Je fais partie des personnes sous le charme. On m’a laissé un petit supplément de vinaigrette et une cuillère : je goûte donc d’abord le produit « pur » (étant entendu que c’est très fort et que ce n’est pas du tout fait pour être mangé tout seul). Vinaigre balsamique blanc, jus de poire, gousse de vanille, sans sucre ajouté que le sucre naturellement présent dans la poire : pour moi, c’est le coup de cœur ! J’adore la vanille et il pourrait y en avoir un peu plus, mais c’est juste une question de goûts personnels, et peut-être qu’alors, la vanille écraserait la poire. Dans l’assiette, on reste dans le même esprit : pas de sucre ajouté. La poire et le chocolat (63%) se suffisent à eux-mêmes. Les textures sont belles (un « terreau » en base, du crémeux dans la mousse au chocolat, la belle acidité de la vinaigrette. Il faut équilibrer judicieusement les divers éléments dans sa cuillère, pour profiter de l’ensemble, qui forme un tout homogène et indissociable. Une idée serait ( ?) de proposer le balsamique dans une pipette, afin de pouvoir le déposer goutte à goutte, de-ci de-là dans l’assiette. Mais pipette ou pas, c’est un dessert que j’apprécierais de remanger (et la version en chocolat à 75%, dont il a été question, me plairait plus encore, je crois).

Le cadre, enfin, qui conjugue tout ce que j’aime : un espace aéré, des tables bien espacées, de la belle vaisselle… Et un service cordial, entre une Madame Ciampi très souriante et prévenante et un sommelier particulièrement sympathique !

Le plaisir de s'asseoir à une table de son restaurant, c'est de se dire: je reviendrai, et un jour - plus tard encore - je penserai avec émotion (et une pointe d'orgueil ;) ): "J'ai assisté à la naissance de ce talent"! (enfin, rectifions : pas tout à fait la naissance, il a déjà un beau parcours derrière lui !)